Nel cuore del Parco nazionale dell’Aspromonte prende forma il nuovo Presidio Slow Food dei Caprini d’Aspromonte, iniziativa che punta a difendere e rilanciare un patrimonio pastorale tra i più autentici del Sud Italia. Qui, in un ambiente fatto di boschi, macere e pascoli scoscesi, nasce una produzione casearia a latte crudo, caratterizzata da profonde differenze sensoriali legate alla conformazione dei luoghi e alle erbe spontanee.
La capra d’Aspromonte: una razza che resiste
La protagonista del progetto è la capra d’Aspromonte, razza rustica e tenace, capace di vivere anche dove l’ambiente offre poco. “Produce appena un litro di latte al giorno, ma è un latte ricchissimo e molto proteico”, spiega Francesco Saccà, allevatore e casaro, coordinatore dei tre produttori coinvolti. Una razza autoctona oggi minacciata dalla scarsa redditività, ma considerata un tassello fondamentale della biodiversità calabrese.
Tecniche artigianali tra ricotta, freschi e tome
Il nuovo Presidio raccoglie produzioni che vanno dalla ricotta ai formaggi freschi, fino alle tome più strutturate. Il processo rimane quello tradizionale: latte crudo appena munto, riscaldamento delicato, aggiunta di caglio di capretto, rottura della cagliata in base alla consistenza ricercata e pressatura manuale in fuscelle di giunco o plastica. Le forme più grandi, superiori ai tre chili, possono maturare per mesi, talvolta oltre l’anno.
Un riconoscimento che valorizza la Calabria
“Diventare Presidio Slow Food è sempre una soddisfazione – commenta Alberto Carpino, responsabile dei Presìdi in Calabria – e lo è ancor più per una delle sole due razze caprine autoctone della regione”. Sulle stesse linee l’assessore regionale all’Agricoltura Gianluca Gallo, che definisce il progetto “una prova concreta dell’enorme ricchezza agroalimentare della Calabria, territorio di straordinaria biodiversità”.
