Il portale inglese “TasteAtlas”, specializzato in gastronomia, riferisce che la “’nduja” «ha avuto origine nella Calabria rurale come metodo utilizzato dai contadini per utilizzare i tagli di maiale meno pregiati, mescolandoli con un’alta concentrazione di peperoncino per conservarli e insaporirli».
Ormai la ’nduja è un impasto riconosciuto e riconoscibile in ogni menù del mondo. Ma sull’oro di Spilinga molte cose non si conoscono. A cominciare dalla pronunzia della parola.
Questione di accento
La prima regola per chi si accosta questo argomento gastronomico è pronunciare bene la parola “’nduja”. La dizione corretta è “ndugia”. Tuttavia la pronuncia cambia da paese a paese a seconda delle varie sonorità dialettali, i cosiddetti slang. Ma se vi trovate nella capitale di questo insaccato grasso e piccante, cioè Spilinga, il termine “’nduja” va pronunciato alla francese.
Dall’“andouille” a Spilinga
Esso deriva da “andouille” o “anduill”, che è un tipo di salsiccia affumicata originaria della Francia, ma anche diffusa nella cucina Cajun americana. Si distingue per essere fatta con budella di maiale, ma la composizione precisa e le tecniche di produzione possono variare notevolmente a seconda della regione e della tradizione locale. Infatti, ricorda un tipo di salsiccia preparato in molte zone della Francia con le interiora del maiale, fegato, polmone, trippe bollite insieme ad erbe, piante aromatiche o a verdure.
Le origini: Spagna, Francia o Murat?
L’origine della ’nduja resta ancora da accertare, secondo alcuni sarebbe stata introdotta dagli Spagnoli nel Cinquecento assieme al peperoncino, ma come suggerisce il termine ricorda, come detto, un insaccato francese che potrebbe essere stato importato nel periodo Napoleonico (1806-1815); infatti sembra che Gioacchino Murat, Viceré di Napoli e cognato di Napoleone (morto e seppellito a Pizzo Calabro), abbia ordinato la distribuzione gratuita di un salame simile alla ’nduja per ingraziarsi i Lazzari dello Stato partenopeo.
La forza del peperoncino
Alle corte: è il famoso insaccato di maiale, certamente inventato con l’introduzione del peperoncino che non è soltanto condimento, o conservante, ma elemento caratterizzante. Dunque, un salume tradizionale di una precisa e circoscritta area geografica che oggi viene presentato come prodotto originario ed esclusivo della Calabria e costituisce infatti uno degli elementi base di una recente e, per molti versi, inattuata unità alimentare della regione. Quindi, prodotto tipico ed esclusivo di Spilinga, ma anche dei comuni limitrofi: Zungri, San Calogero, Caria, Brattirò, Zaccanopoli, Vena, Piscopio, Badia, Limbadi. Centri agricoli dell’altopiano del Poro nel Vibonese.
Dalla salsiccia dei poveri alla regina globale
La ’nduja, come dicevo prima, si trova nei menù della ristorazione nazionale e internazionale. Un alimento gustoso e particolare che fa parte della trilogia di un comprensorio che vanta altri eccezionali e conosciutissimi prodotti tipici: la cipolla rossa di Tropea e il pecorino del Monte Poro.
Maiale, grasso e fuoco
Nei tempi antichi la ’nduja veniva definita la salsiccia dei poveri. Adesso è la regina della tavola. L’impasto è collocato nelle budella strette del maiale ed è di rapida consumazione. Si prepara con quel grasso che non era utilizzato per la sugna, le salsicce e le soppressate. Si tratta, in pratica, del grasso di seconda o terza scelta, ricavato dal sottopancia, dalla spalla, dalla coscia, dalla testa. La pasta del grasso è poi mescolata con il pepe rosso, secco, piccante, anch’esso tritato con le macchine usate per il grasso. Di solito erano adoperati 250-300 grammi di pepe per ogni chilogrammo di pasta di grasso. Per le pezzature più grandi è insaccata nel budello cieco detto “orba” (da orbus, cieco). Il pepe rosso è l’altro elemento fondamentale dell’impasto.
Una crema che ha conquistato il mondo
La crema piccante ha superato tutte le barriere in termini di pregiudizio. La sua notorietà ha convinto gli ultimi scettici. Nonostante il successo economico e d’immagine, il paese sta ben piantato con i piedi per terra. C’è orgoglio, soddisfazione, ci sono una decina di aziende che producono reddito. C’è fiducia per un’ulteriore espansione. Certo c’è il problema delle contraffazioni, delle imitazioni. Ma è qui che interviene la garanzia della produzione locale. Ecco perché non basta dire ’nduja, l’accoppiata è ’nduja-Spilinga. Qui in paese le persone non si danno arie, è un habitat rurale. Gente che vive nella e per la campagna.
Il momento magico: la sagra della ’nduja
Poi c’è il momento magico: la sagra della ’nduja che si svolge il 7 e l’8 agosto. Alla sagra si abbina la manifestazione “Spilinga in fiera”, nel corso della quale vengono organizzati convegni sull’alimentazione, presentati i prodotti della gastronomia locale e si dà dimostrazione della lavorazione del formaggio. A conclusione della manifestazione, dopo i giochi popolari, si può gustare la ’nduja in modi diversi: come condimento degli spaghetti, spalmata su pizze, panini e bruschette, o insieme a legumi, ortaggi, minestre e altre specialità locali.
Piacere, vigore, identità
Gli abitanti del posto di solito associano la ’nduja al “piacere alimentare”, ma anche a forza, vigore, energia degli individui. Il valore dietetico della ’nduja, forse un po’ mitizzato, sembra anche rivolto ad affermare e a difendere – all’esterno come all’interno – un’antica e gloriosa identità.
Come arrivare a Spilinga
Spilinga, per chi volesse visitarla, si trova alle spalle di Ricadi-Capo Vaticano. Ci si arriva o da Vibo Valentia o da Tropea.
