Territorio, eccellenza, innovazione. Sono queste le coordinate che guidano il nuovo concept di pairing ideato da Chef Francesca Mannis. In occasione del suo workshop all’IIS San Francesco di Paola, abbiamo raccolto il racconto di un’esperienza che ha unito cucina e mixology, visione e formazione, attraverso un metodo preciso: E.C.O. – Equilibrio, Continuità, Origine. Un approccio che va oltre l’abbinamento e diventa linguaggio, identità e narrazione gastronomica.
Chef Francesca, grazie per questa intervista, siamo molto curiosi… partiamo subito! Com’è andata l’esperienza con gli studenti dell’alberghiero di Paola? Che incontro è stato?
“È stato un incontro davvero speciale. All’IIS San Francesco di Paola ho conosciuto ragazzi curiosi e pronti a mettersi in gioco. Alcuni erano timidi, altri pieni di domande, ma tutti avevano negli occhi quella scintilla che diceva “voglio capire, voglio andare oltre”.
Spesso si sente dire che i giovani di oggi non abbino molti interessi e siano poco intraprendenti, ma io non sono d’accordo. Se stimolati nel modo giusto, se coinvolti davvero, mostrano entusiasmo, intraprendenza e una grande voglia di comprendere il “perché” delle cose. Ed è proprio da quel “perché” che nasce la crescita professionale. Durante il mio workshop, ho visto occhi attenti, domande intelligenti e voglia di sperimentare: è stato bellissimo sentire quell’energia prendere vita.”
Qual era il tema centrale dell’incontro?
“Il pairing che, in generale, è l’arte di mettere in dialogo sapori e aromi diversi per creare un’esperienza armonica e completa. Nel settore alberghiero, il pairing gastronomico non riguarda solo il vino, ma coinvolge tutti gli abbinamenti tra piatti e bevande, dai cocktail agli aperitivi, con l’obiettivo di valorizzare l’offerta e soddisfare il palato di chi vive l’esperienza.
Nella lezione interattiva ho voluto mostrare ai ragazzi come il pairing possa diventare un vero strumento creativo: non si tratta solo di scegliere un drink “che sta bene” con un piatto, ma di raccontare una storia attraverso gusto, equilibrio e identità. Coinvolgere chef e barman insieme significa far dialogare cucina e mixology, trasformando un semplice assaggio in un’esperienza completa e memorabile.
È qui che entra in gioco il concetto che ho ideato: E.C.O. – Equilibrio, Continuità, Origine.”
Cos’è E.C.O?
“E.C.O. è l’acronimo di Equilibrio, Continuità, Origine. Non si tratta di un semplice abbinamento tra cocktail e appetizer, ma di una vera filosofia: il beverage non esalta il piatto, lo continua. Uno diventa il riflesso dell’altro, in un dialogo che nasce dal gusto, dall’identità e dal senso di ciò che proponi.”
Puoi spiegare cosa intendi per Equilibrio?
“L’equilibrio è il primo passo. Non si tratta di contrasto fine a sé stesso, ma di armonia. Se un boccone ha una componente grassa importante, il cocktail può intervenire con acidità o freschezza. Se invece il piatto è delicato, il drink non deve sovrastarlo. L’equilibrio è rispetto: è la base di ogni vero pairing. Nel corso della lezione, ho fatto assaggiare ai ragazzi un appetizer fresco con note agrumate, e nella dimostrazione ho spiegato loro come il cocktail diventi un complice naturale, mai un antagonista.”
E la Continuità?
“Qui il concetto cambia. Non più “questo drink sta bene con quel piatto”, ma “cosa raccontano insieme?”. La continuità trasforma l’assaggio in narrazione. Una nota di bergamotto nell’appetizer può diventare protagonista nel cocktail, trasformandosi e sviluppandosi ulteriormente. È una linea narrativa unica, una storia che scorre tra il piatto e il bicchiere. I ragazzi hanno potuto vedere con i loro occhi, nella creazione del piatto e del cocktail, come il dialogo tra cucina e mixology possa essere creativo e armonico.”
Invece cos’è per te l’Origine?
“L’origine è identità. La mia cucina nasce dalla Calabria, dal territorio e dalla memoria dei sapori. Raccontare da dove vieni significa dare senso a ciò che proponi. Non basta sorprendere: deve esserci coerenza e radice. Solo così il pairing funziona davvero. Durante la lezione, ho voluto far capire agli studenti quanto sia importante partire dai propri valori e dalle proprie radici, anche nella sperimentazione. Altra cosa importante è dare alle origini un nuovo respiro, creando combinazioni che spingono la mente di chi lo assaggia, verso il futuro.”
Durante l’incontro hai parlato anche di collaborazione tra chef e barman. Quanto è importante oggi questo dialogo?
“È fondamentale. Cucina e mixology non devono scontrarsi. Devono contaminarsi.
Per troppo tempo il beverage è stato considerato un servizio accessorio. Oggi non è più così. Chef e bartender devono lavorare insieme fin dall’idea iniziale. Solo così nasce un pairing vero. Quando c’è collaborazione, il risultato è più potente, più completo, più memorabile. Situazione più ideale diventa quando chi sta in cucina studia per diventare esperto anche di mixology e beverage, non è un percorso semplice, ma con l’impegno ci si può riuscire. La mia carriera da specialist del beverage mi avvantaggia molto oggi: quando creo un piatto immagino già nella mia mente la combinazione perfetta del drink/bevanda, ne conosco già il gusto prima di assaggiarlo. È come partire per un viaggio, immagini la meta prima di raggiungerla e quando la vedi ti stupisce, ma in fondo è come se avessi già imparato a conoscerla.”
Avete affrontato anche il tema aperitivo vs apericena. Qual è la tua posizione?
“L’aperitivo nasce come momento di apertura, di stimolo dell’appetito. L’apericena è un’evoluzione più conviviale, spesso sostitutiva della cena. Il problema non è la formula. È la qualità dell’idea. Se l’apericena diventa solo quantità senza pensiero, perde valore. Se invece viene progettata con una visione, come nel caso di un pairing studiato, allora può diventare un’esperienza gastronomica vera. Io credo in un aperitivo evoluto: meno improvvisazione, più progettualità.”
Che messaggio hai voluto lasciare agli studenti?
“Il futuro della cucina calabrese è nelle loro mani. Non devono avere paura di studiare, approfondire, sperimentare. Ho voluto mostrare loro che la ricerca non è un lusso: è una responsabilità. Che contaminarsi non significa perdere identità, ma rafforzarla.
E soprattutto che passione e metodo devono andare insieme.”
Se dovessi riassumere ECO in una frase?
“ECO non è un abbinamento. È un nuovo concetto di pairing pensato per stupire e valorizzare, dove il gusto è perfetto perché ha senso, identità e continuità. È quando il piatto e il cocktail smettono di essere due cose separate e diventano una il riflesso dell’altra, un eco che ritorna.”
Uscendo dall’aula dell’IIS San Francesco di Paola, resta il senso di quanto il lavoro di Chef Francesca Mannis vada oltre la cucina. Non si tratta solo di tecniche o abbinamenti, ma di visione, passione e capacità di trasmettere ai giovani il valore del territorio e dell’identità gastronomica. Il suo concetto di E.C.O. – Equilibrio, Continuità, Origine – dimostra che un piatto e un drink possono dialogare, arricchirsi a vicenda e raccontare una storia unica. E se i ragazzi di ieri hanno ascoltato con occhi attenti e mani pronte a sperimentare, il futuro della cucina calabrese sembra già promettere grandi sorprese.
