Il gastronauta Davide Paolini, ormai vicino agli 80 anni, è dal 1983 titolare di una rubrica su Il Sole – 24 ore dal titolo “A me mi piace”; un intrattenimento culinario che ha molto a che fare con la cultura e, provocatoriamente, con i fornelli.
Nel supplemento culturale di domenica 17 maggio, Paolini ha scritto un pezzo sulla “’nduja vegana” che viene cucinata dallo chef Fabrizio Marino del ristorante Maggese di San Miniato di Pistoia. Paolini ha narrato della bontà delle ‘nduja vegetale o vegana che dir si voglia. Un esperimento che sembra uno ossimoro, una contraddizione, un’incongruenza.
Paolini così la descrive: «…bella a vedersi, colorata come un quadro di Rothko. In realtà una maionese golosa (una vera calamita per lo squisito pane, da farina biodinamica), composta di vari ingredienti, tre cui verdure fermentate, un rametto di liquerizia, emulsione di mandorle d’Avola, aglione, paprika, con in cima mandorle tostate per renderla croccante…». Con tutta evidenza c’è poco o niente di ‘nduja che, ora, fa parte dei menu di tutto il mondo.
La pronuncia e la radice francese
Quando, anni fa, andai a Spilinga a fare un servizio giornalistico su quest’insaccato che si affacciava timidamente sulla scena nazionale, fui rimproverato per la pronuncia della parola “’nduja”, la cui esatta dizione è “ndugia”, alla francese,
La pronuncia cambia da paese a paese a seconda delle diverse parlate dialettali. Ma se vi trovate nella capitale di questo salame grasso e piccante, cioè Spilinga, il termine “’nduja” va, appunto, pronunciato alla francese, che deriva da andouille (anduill). Infatti, ricorda un tipo di salsiccia preparato in molte zone della Francia con le interiora del maiale, fegato, polmone, trippe bollite insieme ad erbe e a piante aromatiche o a verdure.
Le origini della ’nduja calabrese
L’origine della ’nduja calabrese, tradizionale, resta ancora da accertare; secondo alcuni sarebbe stata introdotta dagli Spagnoli nel Cinquecento assieme al peperoncino, ma come suggerisce il termine ricorda, come detto, un insaccato francese che potrebbe essere stato importato nel periodo Napoleonico (1806-1815).
Infatti sembra che Gioacchino Murat, viceré di Napoli e cognato di Napoleone, abbia ordinato la distribuzione gratuita di un salame simile alla ‘nduja per ingraziarsi i Lazzari dello Stato partenopeo. Alle corte: è il famoso insaccato di maiale, certamente inventato con l’introduzione del peperoncino che non è soltanto condimento, o conservante, ma elemento caratterizzante. Dunque, un salume tradizionale di una precisa e circoscritta area geografica che oggi viene presentato come prodotto originario ed esclusivo della Calabria e costituisce infatti uno degli elementi base di una recente e, per molti versi, inattuata unità alimentare della regione. Quindi, prodotto tipico ed esclusivo di Spilinga, ma anche dai comuni limitrofi: Zungri, S. Calogero, Caria, Brattirò, Zaccanopoli, Vena, Piscopio, Badia, Limbadi. Centri agricoli dell’altopiano del Poro nel Vibonese.
La trilogia del Poro
La ’nduja ormai si trova nei menù della ristorazione nazionale e financo internazionale. Un alimento gustoso e particolare che fa parte della trilogia di un comprensorio che vanta altri eccezionali e conosciutissimi prodotti tipici come la cipolla rossa di Tropea e il pecorino del Monte Poro. Nei tempi antichi la ’nduja veniva definita la salsiccia dei poveri. Adesso è la regina della tavola. L’impasto è collocato nelle budella strette del maiale ed è di rapida consumazione. Si prepara con quel grasso che non era utilizzato per la sugna, le salsicce e le soppressate. Si tratta, in pratica, del grasso di seconda o terza scelta, ricavato dal sottopancia, dalla spalla, dalla coscia, dalla testa. La pasta del grasso è poi mescolata con il pepe rosso, secco, piccante, anch’esso tritato con le macchine usate per il grasso. Di solito erano adoperati 250-300 grammi di pepe per ogni chilogrammo di pasta di grasso. Per le pezzature più grandi è insaccata nel budello cieco detto “orba” (da orbus, cieco). Il pepe rosso è l’altro elemento fondamentale dell’impasto.
Il racconto di Filomena Fiammingo
Tornando alla ‘nduja tradizionale la signora Filomena Fiammingo, nella mia visita a Spilinga, mi spiegò: «La lavorazione della ndugia parte tutto dal peperoncino, tutto coltivato nella zona, non si usano peperoncini esteri oppure da altre parti. Il peperoncino arriva dal monte Poro e da Capo Vaticano. Viene essiccato, peduncolato, pulito, triturato e conservato nella cella di congelamento; e poi consumato tutto l’anno. La carne viene usata lo scarto della parte della pancetta che è fatta principalmente di grasso con un 30 per cento di parte magra».
I maiali non sono tutti della zona perché non riuscirebbero a coprire tutto il fabbisogno e quindi vengono da Parma, da Modena dove non usano tanto il grasso, facendo prosciutti e altri tipi di salumi. Si fa, quindi, l’impasto con il 70 per cento di grasso con la quota di magro e il 30 per cento di peperoncino e poi il sale. Non sono aggiunti conservanti. Per insaccare usano l’intestino cieco e un’altra parte di budello che poi è tagliato per una pezzatura 400-500 grammi. Una volta insaccato il budello si perfora per fare uscire l’acqua ed è messo nella sala di affumicatura. La stagionatura dipende dalla pezzatura: si parte da quella piccola, 400-500 grammi, dove ci vogliono 60 giorni; e poi l’orba che dai 4 ai 6 mesi».
Dal budello al tubetto
Oggi la ‘nduja commerciale si vende anche in tubetto come se fosse un dentifricio. Ma tutte queste cose Davide Paolini non li può sapere.
